预糊化淀粉在水晶制品的作用

　　目前，休闲类食品在我国有着广泛的消费市场，并且随着多样化需求，形式和口感都在不断地丰富。水晶类制品就是其中之一，而在制作晶体的原料中，预糊化淀粉之所以可以替代胶体，并使该类制品产生同样透明的外观，口感变得丰富多样。

　　预糊化淀粉在水晶制品的作用：

　　之所以不使用成本更低廉、获得渠道更广泛的原淀粉，主要是由于原淀粉容易老化，老化之所以会发生是因为淀粉在加热糊化后，环境温度不断降低，分子本身具有的动能会随着环境温度的不断下降而减少，已经糊化的无序的淀粉分子会排列成有序的状态，导致特有的柔软或弹性口感消失、有水分析出、外型塌陷、硬度和脆性增加、开裂等品质问题。

　　而如果引入保水性能好的基团，如酯化或醚化淀粉可有效减弱这种倾向，使得糊体透明度变高，流动性好，利于搅打，迅速吸水膨胀，减少淀粉溶出率，**特点是可以保持稳定的粘度和冻融性，从而改善制品的老化回生。

　　经过交联后，使淀粉胶体分散系的粘胶性改变，由长糊丝变为短糊丝，改善淀粉单一进行酯化或醚化变性后黏性过高的特点，

　　目前来说，预糊化淀粉在经过搅拌的操作和包制成型，并且在该类制品中使用比较广泛的原料淀粉在经过变性后白度增加，可以**改善制品发黄的问题。可以达到改善色泽、组织结构、口感和保存性的目的。

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