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预糊化淀粉在水晶制品的作用

来源:预糊化淀粉作者:预糊化淀粉网址:http://www.wxstarch.com/
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  目前,休闲类食品在我国有着广泛的消费市场,并且随着多样化需求,形式和口感都在不断地丰富。水晶类制品就是其中之一,而在制作晶体的原料中,预糊化淀粉之所以可以替代胶体,并使该类制品产生同样透明的外观,口感变得丰富多样。

  

  预糊化淀粉在水晶制品的作用:

  

  之所以不使用成本更低廉、获得渠道更广泛的原淀粉,主要是由于原淀粉容易老化,老化之所以会发生是因为淀粉在加热糊化后,环境温度不断降低,分子本身具有的动能会随着环境温度的不断下降而减少,已经糊化的无序的淀粉分子会排列成有序的状态,导致特有的柔软或弹性口感消失、有水分析出、外型塌陷、硬度和脆性增加、开裂等品质问题。

  

  而如果引入保水性能好的基团,如酯化或醚化淀粉可有效减弱这种倾向,使得糊体透明度变高,流动性好,利于搅打,迅速吸水膨胀,减少淀粉溶出率,最大特点是可以保持稳定的粘度和冻融性,从而改善制品的老化回生。

  

  经过交联后,使淀粉胶体分散系的粘胶性改变,由长糊丝变为短糊丝,改善淀粉单一进行酯化或醚化变性后黏性过高的特点,

  

  目前来说,预糊化淀粉在经过搅拌的操作和包制成型,并且在该类制品中使用比较广泛的原料淀粉在经过变性后白度增加,可以安全改善制品发黄的问题。可以达到改善色泽、组织结构、口感和保存性的目的。

  

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