如何控制马铃薯淀粉发酵的酸度

　　马铃薯淀粉发酵12小时后，可用酸度计测量发酵醪的酸度，若是pH值低于5时，可投入碳酸钙中和，使pH值处于5.5~6.2之间。总投入量为不大于原猜中淀粉（绝干值）总量的70%.

　　淀粉酸度淀粉是中性物质，在加工过程中，洗水不洁净或淀粉洗刷不完全，以及在贮存过程中受微生物的作用，淀粉中会含有部分酸性物质，使之出现必定的酸性。这些酸性物质主要有脂肪分化发生的脂肪酸，蛋白质降解发生的氨基酸，糖类分化发生的乳酸、醋酸等，以及从黄浆水中来的剩余亚硫酸等物质。淀粉酸性物质含量偏高，将影响淀粉的储藏及其深加工，因而酸度是淀粉产品质量中一项重要的目标。

　　淀粉酸度不稳定的主要是原因：

　　1、生产环境不良、工艺流程欠合理；

　　2、浸渍工艺不善、形成中心制品“酸度”增高；

　　3、工艺用水不妥、 形成中心制品“酸度”增高；

　　4、漂白工艺不妥、形成制品“酸度”增高；

　　5、包装、储藏不妥，形成制品“酸度”增高。

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